Выберите Ваш город:
Назарово
Что дает регистрация?
ИНТЕРНЕТ-ЖУРНАЛ
17.03.2017

Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Антон Головань,
шеф-повар ресторана «Барин»

Блюдо вроде салата из огурцов и помидоров со сметаной может выглядеть чрезвычайно эстетично, если подойти к процессу создания как к искусству! О том, что праздничные угощения, в том числе и на свадьбах, должны не только вызывать гастрономический восторг, но и всем своим видом и подачей показывать настоящий спектакль, рассказывает эксперт кулинарного мира Антон Головань.

«На протяжении пяти лет работаю в ресторане «Барин». В большинстве случаев очень с натяжкой могу назвать свою работу творчеством. Мы составляем меню, опираясь на профессиональный опыт и просматривая предложения других заведений. В своём деле прислушиваемся к желаниям гостей, а они, особенно в кризис, почему-то перестали требовать «эдакое дефлопе»! Им подавай уже цыпленка тапака под ведром майонеза с картошкой жареной да пасту карбонару, притом, не ту, классическую, итальянскую, а как во всех кафе города — обильно сдобренную сливками и дешёвым сыром.

Но есть те оставшиеся проценты нашей деятельности, которые не относятся к банальному «блюдоделанию»! То самое, опираясь на что, я называю кухню ресторана «Барин» высокой.

О кухне: высокой и не очень

Наверняка особо никто не задавался вопросом «В чём суть высокой кухни?» Мы можем не понимать, но уважать обязаны!

Суть её в давние времена заключалась в сложном, длительном и очень материальнозатратном технологическом процессе приготовления блюд и их презентации. Это могли себе позволить весьма состоятельные люди. Сейчас данное понятие упразднилось.

На мой субъективный взгляд высота кухни должна измеряться вовсе не тем, насколько можно взвинтить ценник и насколько редкий и дорогостоящий продукт предлагается, а высшей эстетикой в подходе к приготовлению, сервировке и подаче-презентации блюда гостю.

Об идеях гастрономического театра и причастности к этому «Варваров»

Однажды мне показали видео, снятое, по моему мнению, в одном из лучших ресторанов нашей страны. Это были «Варвары» шеф-повара Анатолия Комма. В ролике был «Гастрономический спектакль весна-лето 2011».

Он просто взорвал сознание! 11 гастрономических действий, 11 подач совершенно не похожих друг на друга блюд разных по смыслу и текстуре, объединённых одной целью: познакомить гостя с нашим русским национальным продуктом, традициями. С тех пор идея своего собственного кулинарного театра не оставляла меня до относительно недавних пор.

На мой субъективный взгляд высота кухни должна измеряться вовсе не тем, насколько можно взвинтить ценник и насколько редкий и дорогостоящий продукт предлагается, а высшей эстетикой в подходе к приготовлению, сервировке и подаче-презентации блюда гостю.

Мы с напарником начали практиковать подобного рода гастрономические вечера в узких кругах. Результат превзошёл все ожидания.

Как мне высокомерно казалось, сложную еду со смыслом в силах оценить и понять люди, избалованные различными деликатесами, для которых словосочетание «пате из фуа-гра» звучит также монотонно, как бутерброд с колбасой.

Абсолютно неискушённые гости разбирали и обсуждали весь наш спектакль по действиям. Я свято верил, что авангардная высокая кухня канула в Лету с приходом кризиса. Считал, что гостям окромя жареной курицы и не нужно ничего! Оказалось, что это не так.

Демонстрация блюд, или Как сделать не только вкусно, но и красиво?

Я не пытаюсь привнести в нашу культуру потребления зарубежные ценности, унизить типично русские вкусы и уж тем более национальный продукт. Как шеф с глубоко сидящими кубанскими корнями, я влюблён в свою родину и желаю частичку этой любви передать каждому!

Хочу показать, что всем привычные блюда, вроде салата из огурцов, помидоров с сыром и сметаной и брутальной хашламы, могут быть ещё и чрезвычайно эстетичными. Расскажу на конкретных примерах.

Действие первое: превращение сыра и огурца в кулинарный шедевр

Начало гастрономического спектакля — это создание блюда из домашнего нежного сыра в огурце, на овощном тар-таре в муссе из томатов. Прообразом данного кушанья послужил обычный кубанско-адыгейский салат с овощами, сыром и зеленью. Всем привычный нам вкус раскрывает здесь новые грани.

Салатную заправку мы разделили на две фракции: первая — мусс из томатов, это та самая любимая юшка из помидоров, которую мы все любим вымакивать хлебушком, а вторая — снег, приготовленный из сметаны с зеленью. Вот тут-то и начинается маленькая кулинарная магия.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Для приготовления снега нам необходимы сверхнизкие температуры, с этой задачей справляется жидкий азот. Погружаем в него мусс из сметаны и зелени, замораживаем, разминаем до мелких хлопьев и выкладываем поверх томатного гаспачо. На поверхности блюда образуется лёгкая дымка, делающая его ещё более интересным! Ну и в завершение — крутон из молочного сладкого хлеба, как символ того самого мякиша, чтобы можно было предаться удовольствию помакать им в салатную заправку.

Всё банально и просто, но, по моему глубочайшему убеждению, по высоте и изысканности данный салат не уступает никаким зарубежным и московским аналогам.

Действие второе: утка на трех видах пюре

Продемонстрирую вариацию подачи горячего блюда. Это будет утка, томлёная в вакууме при низких температурах, с пюре из разных овощей в дополнении густого мясного соуса с белыми грибами.

Технология томления при низких температурах даёт нам текстуру филе средней прожарки, отсутствие хлещущего красного сока на срезе и необходимости стоять над ней, контролируя, как бы не передержать. Когда мясо будет готово, потребуется лишь малейшее пятиминутное усилие для разогрева и подачи. Потанцевать придётся разве что с сервировкой.

В качестве гарнира я использую три пюре: из пастернака, моркови и зелёного горошка. Чтобы угощенье вышло не просто красивым, а именно зрелищным — мы его фламбируем коньяком. Таким образом мы не просто дополнительно разогреем подостывшую уточку, но и добавим ей колорита в глазах гостей, а чтобы блюдо было закончено по смыслу вкуса — подаём его под густым соусом с белыми грибами.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

На десерт вкус из детства: «Наполеон» с горячим соусом из свежей малины

Со сладким всегда чуть сложнее. Мало кого можно удивить миндальным бисквитом или нежным муссом, вся экзотика тропиков свободно продаётся с прилавков супермаркетов.

Но есть вкусы, которые мы помним с детства. Для одних это мамин «Рыжик», для других — бабушкины вафельные трубочки с варёной сгущёнкой или тонкие блины с вареньем.

Лично для меня таким воспоминанием всплывают, во-первых, малиновое варенье, такое душистое и вкусное, и бабушкин торт «Наполеон»… Именно поэтому в десерте я реализовал эти свои детские страсти.

Было бы слишком пошло подать просто кусок жирного торта с соусником варенья, пришлось немного поиграть с формой и презентацией. И вот что мы видим: аккуратная белая сфера в лёгкой обсыпке. Дополнительный штрих — горячий соус из свежей малины: сфера тает, а под ней мой любимый «Наполеон» с прослойкой из чёрной смородины, кедровыми орешками сабле и хрустящей вафельной крошкой. Для меня — блаженство! Уверен, для вас тоже.

 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
 Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар
Нельзя выбирать между «вкусно» и «красиво»! Доказывает шеф-повар

Собственно, что я хотел сказать вам этим коротким сетом из трёх подач? А то, что вовсе не обязательно выбирать между понятиями вкусно и красиво. Достаточно добавить чуточку эстетики в привычные вещи, и на выходе мы получим то, что захочет видеть на своём праздничном столе любая утончённая особа.

Текст: Антон Головань
Фото в статье: Александр Сутула, Татьяна Шахунова-Анищенко
Расскажите об этой статье друзьям в своих соцсетях!

Комментарии

Никитенко Алина
Не зарегистрированный
21.03.2017 09:18
#1
Неожиданно почитать на портале что-то помимо платьев, свадеб, букетов))) Очень здорово. Получила удовольствие от прочтения! Остается только догадываться, насколько это все вкусно.)
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Арина С.
Не зарегистрированный
21.03.2017 09:21
#2
Цитирую Никитенко Алина:
Неожиданно почитать на портале что-то помимо платьев, свадеб, букетов)))


Cогласна. Банкет — не менее значимая часть свадьбы, чем регистрация и фотосессия, к примеру. Так не хочется на своем празднике видеть надоевшие хачапури, пока ждешь горячее... пару салатиков и напоследок, мясо с картошкой. Надоело. Хочется удивить гостей и себя, в первую очередь, чем-нибудь интересным. Но вот не всегда это легко и просто...
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Яна Левченко
Не зарегистрированный
24.03.2017 16:33
#3
Мы на свадьбе удивляли гостей банкетным меню и его подачей! Шеф-повар устроил целое шоу, которое реально интересно было смотреть. После того, что делали с блюдами, еда казалась еще вкуснее. Все-таки удивлять фокусниками и иллюзионистами сейчас — маловато будет!
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Нина А.
Не зарегистрированный
24.03.2017 16:35
#4
А я вот думаю заказать на свадьбу блюда молекулярной кухни, по большей части с целью выпендриться)))Но не знаю, стоит ли оно того и не напугаю ли гостей вместо приятного удивления?) Большая часть — взрослая родня
Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Арина С.
Не зарегистрированный
24.03.2017 17:16
#5
Цитирую Нина А.:
Но не знаю, стоит ли оно того и не напугаю ли гостей вместо приятного удивления?


Лучше закажите эффектное шоу от шеф-повара. Это действительно того стоит! В статье правильно написано, даже блюда из обычных ингредиентов могут быть вау при соответствующей подаче-презентации.

Цитировать
Сказать "Спасибо"  
Подписаться или отписаться от уведомлений по почте о новых комментариях в этой теме.

Добавить комментарий

Для незарегистрированныхДля зарегистрированных
Осталось 10000 символов
АНОНСЫ ИНТЕРНЕТ-ЖУРНАЛА
От семейных кризисов никто не застрахован. Советы психолога
От любви до ненависти: все семьи переживают самые разные периоды в совместной жизни. Как обойти подводные рифы под названием «быт» и не разбить лодку любви о скалы недопонимания?
Как выбрать главное платье? Чек-лист от свадебных дизайнеров
Цена, качество, бренд? Или все вместе? На что обращать внимание при покупке главного наряда невесты? Устами дизайнеров глаголит истина!
Романтизируй это: 10 советов для идеального отпуска вдвоем
Романтику первых путешествий вдвоем не разрушат ни холодный кофе на завтрак, ни достопримечательности на реставрации. Но как бы не накрывала волна послесвадебной эйфории, стоит все же задуматься о том, как сделать отпуск идеальным.
Счастливы вместе. Советы бывших невест
Боитесь, что после свадьбы вас затянет в пучину быта, разбросанных носков и кастрюль борщей? Не переживайте! Жены со стажем расскажут о своих секретах счастья, которым стоит поучиться!
Смотреть не значит видеть! Ищем фотографа по портфолио
Пока все советуют внимательно изучать портфолио мастеров фотодела, мы спрашиваем у профессиональных свадебных фотографов, что же в нем искать.
Наряд невесты. Платье-трансформер и еще 5 трендов
Вы думали, что мы уже разобрались с модными тенденциями в мире свадебных нарядов? А вот и нет! Кто еще не выбрал главное платье? Ловите новую порцию трендов.
Красота на лицо. Тренды, советы, лайфхаки от звездного стилиста
Как макияжу выдержать свадебный тест-драйв в виде страстных поцелуев, жарких танцев и капризов погоды? Узнайте секреты и советы от известного визажиста Ольги Романовой!
Какие видеопродукты нужны вашей свадьбе?
Фильм о свадьбе, Insta-, intro-, SDE- ролики, love-story... Что жизненно необходимо для съемки торжества, что является приятным дополнением, и без чего на самом деле вполне можно обойтись — из уст признанных мастеров видеоиндустрии.
Накликай идеальный праздник. 9 онлайн-сервисов для свадьбы
Подборка удобных и очень удобных интернет сайтов и услуг для тех, кто привык решать вопросы одним кликом.
«Согласны ли вы?..» Особенности устройства символической церемонии
Где провести, как правильно встать, не испортит ли вон та лавочка общий фон, а кто будет произносить речь? Так много вопросов о выездной символической церемонии... Но не беспокойтесь, все ответы — здесь!
Самые комментируемые статьи